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承包食堂的炉灶安装问题


  火候冷裹制菜肴的质量影响很大。火候发生变化,受热的物体― 各种食品原料也相应地发生变化。因此,炉灶是决定莱肴质量的关键设施之一。安装炉灶,要符合下列几项要求。
  1、生火快。
  2、火力猛,炉温可达到1100 ℃ 以上。
  3、燃烧充分,火白,烟白,灰白,节省燃料,消烟除尘。
  有食堂的炉灶安装得不好,可能产生以下毛病:
  1、偏火。若火力不能集中于锅底,水不是先从锅中央沸腾时,就是偏火现象。造成偏火的主要原因是:出烟孔不合乎规格;炉蓖位置不当,炉条间隔不匀。应针对存在的问题采取措施改进。若火焰偏向一方,应根据整个抽力情况缩小偏向的出烟孔或加大反方向的出烟孔;若火焰能均匀上升,只是不能正对锅底,就要适当移动炉愧位置,如果炉蓖上的火焰各处旺盛程度不同,则应调整炉条之间的距离,使其保持一致。
  2、倒烟。若烟囱排烟不畅,有时烟将从炉门排出(刮风时尤其严重),则为倒烟现象。造成这种现象的主要原因是烟囱或出烟孔有毛病。因此,应检查烟囱下部窝风坑的灰门是否堵塞;’烟囱是否有漏气现象;烟囱的高度是否高出屋顶和接邻的建筑物。若几个灶共用一个烟囱时,要看其它灶通往烟囱的支烟道是否用插板隔开了。此外,还要检查出烟孔
  是否过小,如过小,应适当加大。
  3、跑火。若火力大,耗煤多,但效率不高,就是跑火现象。跑火的主要原因是由于烟囱抽力过大,锅底至炉条、炉膛面过高造成的,应当缩小出烟孔和锅底至炉惫护膛的间隔,使锅底正好在火心上。
  4、火力不猛。火焰上升无力,关炉门后听不到“呼呼”的响声,就是火力不猛。造成火力不猛的一个重要原因,是排烟不畅,抽力不大。抽力不大的原因是由于烟囱、出烟孔、支烟道、风道等部位置不当造成的。为此,应检查烟囱是否够高,是否堵塞,是否有漏气现象,检查出烟孔是否过小,排烟道是否合乎规格,是否堵塞,风道是否够高。若两口锅共用一个烟囱,还要看支烟道是否隔开。有时还可能是炉蓖与锅底距离过大,影响抽力,因此应适当提高炉蓖位置。
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